Brot ist mehr
Brot ist Grundnahrungsmittel. Ein Synonym für Nahrung schlechthin. Brot ist aber noch viel mehr als das. Brot ist Liebe und eine Faszination. Brot ist Zuhause. Brot ist Sattsein. Brot ist Erinnerung. Brot ist Teilen und Zusammensein. Frisches, warmes Brot ist Glück.
Brot ist Geschichte
Vor 6000 Jahren buken die Ägypter das erste Brot. Und entdeckten Hefe und Sauerteig. Ein Stück Brot ist seitdem ein fester Bestandteil unserer Geschichte und auch unserer Kultur. Brot hat Symbolwert. In vielen Kulturen und Religionen. Brot und Spiele, Brot und Arbeit, ein gebrochenes Brot, eine wundersame Vermehrung. Brot für die Welt. Brot und Salz.
Die deutsche Brotkultur und ihre Vielfalt sind heute ein anerkanntes Kulturerbe.
Brot ist Handwerk – Backen Kunst
Obwohl Brot nur aus ganz wenigen Bestandteilen besteht, ist die Herstellung ein Lehrhandwerk, das Backen eine Kunst. Wenn ihr die Urgroßmutter fragt, so kann sie euch Geschichten darüber erzählen. Über traditionelle Rezepte und Zubereitungen. Über Brotöfen. Über Mehle und Triebmittel.
Heute ist Brot oft Massenware und schnelle Herstellung und Haltbarkeit verlangen Zusatzstoffe, die im Brot eigentlich nichts zu suchen haben.
Selber backen ist einfach. Und total schwer.
Also eigentlich braucht man nur Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel, also Hefe oder Sauerteig. Die Triebmittel kann man selbst herstellen. Hefe ist überall. Ein paar unbehandelte Datteln oder einige Stücke Tomate mit Wasser angesetzt ergeben ein respektables Hefewasser. Mehl und Wasser werden einfach zu Sauerteig. Wenn man weiß, wie es geht.
Korn kann man selber mahlen, muss man aber nicht. Das Mehlangebot regionaler Mühlen bietet heute ein ungeheure Vielfalt an Mehlen: Roggen, Dinkel, Weizen, Vollkorn oder feinstgemahlen. In vielen Mahlgraden. Alte Sorten tauchen wieder auf. Spezielle Züchtungen und Mahlweisen aus den Nachbarländern oder den Ländern der Welt. Schweizer Ruchmehl, Elsässer Brötchenmehl, Kanadischer Manitoba Weizen, Französisches Baguettemehl. Der Anteil an Schalen und der Mineralstoffgehalt sowie der Proteingehalt sind immer unterschiedlich.
So weit, so gut …
Nun passiert allerdings beim Zusammenfügen und Kneten dieser einfachen Zutaten Erstaunliches. Ohne Zusatzstoffe und in nicht kontrollierter Umgebung – also einer normalen Küche wie bei dir und mir – reagieren diese einfachen Zutaten stets unterschiedlich miteinander. Jedes Mehl ist anders. Selbst wenn das Gleiche auf der Tüte steht. Feuchtigkeit, Umgebungstemperatur, die Art des Knetens und die Zeit des Knetens, die verwendete Hefe, der selbstgezüchtete Sauerteig – alles entwickelt ein Eigenleben.
So ist bei selbstgebackenem Brot nie eines genau wie das andere. Deshalb ist es so spannend, Rezepte nachzubacken.
Brotdurst
Schon nach einer Woche Urlaub wächst bei mir der Hunger auf selbstgebackenes, warmes, duftendes Brot. Ich kann es kaum erwarten, den Ofen anzuheizen, den schweren Eisentopf heraus zu holen und den Teig zwischen meinen Fingern zu fühlen.
Ich bin ein mit Glück gesegneter Mensch. Nicht nur habe ich mich mit Hefe und Sauerteig arrangiert – das war eine nicht ganz einfache Entwicklungsgeschichte – und backe inzwischen mit einiger Leichtigkeit und Experimentierfreude mein Brot. Ich lebe auch noch mit einem Metzger zusammen und in unseren Gärten wachsen Kräuter und manch Gemüse. Alles auf den Bildern in diesem Artikel – außer Butter und Frischkäse – stammt aus eigener Herstellung.
Die wichtigsten Zutaten …
… blieben bisher unerwähnt: Zeit und Liebe. Arbeit ist es eigentlich nicht viel.
Natürlich ist es Spukkram, aber mit schlechter Laune und bockigem Herzen entstehen keine guten Brote. Ist zumindest meine Erfahrung. Achtsamkeit und Ruhe hingegen gefallen dem Teig.
Und wenn man dem Teig dann noch viel Zeit für seine Entwicklung gibt, dankt es das Brot mit mehr Geschmack und langer Haltbarkeit. Viele Brote werden heute mit möglichst wenig Hefe gebacken – das verlängert die Teiggare. Oft dauert es Tage bis ein Brot mit einem zuvor hergestelltem Sauerteig oder einem Hefevorteig bereit ist für den Ofen.
Mindestens aber eine Nacht. Aber dieses Warten erhöht die Vorfreude. Auf den Duft, das Krachen der Kruste, die saftige Krume. Nicht geht über den ersten Anschnitt eines frisch gebackenen Brotlaibs. Die erste Scheibe und der Knust müssen immer gleich gegessen werden. Länger kann man nun wirklich nicht warten.
Und wenn euch jetzt das Wasser nicht im Munde zusammen läuft, dann weiß ich es auch nicht. Ansonsten: auf zum Brotkasten und Guten Appetit!
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